Le principe de la cuisson vapeur pour garder les nutriments

En naturopathie, on considère qu’un être humain a besoin de deux sources d’énergie :

• une énergie matérielle (soit les calories en provenance des aliments que nous ingérons, et qui nous apportent les trois macronutriments majeurs que sont les protéines, les glucides et les lipides)
• et une énergie immatérielle, dite énergie vitale, soit toute énergie en provenance de la nature et du vivant. Nous pouvons l’acquérir grâce à l’alimentation, c’est-à-dire de tout ce qui vient de la nature comme les fruits et les légumes, à condition qu’ils soient consommés crus avec le moins de transformation possible ! La cuisson au-delà de 42°C retire la vie (c’est une moyenne autour de laquelle la plupart des enzymes deviennent inactives) : imaginez cuire un œuf et le faire couver par la poule. Malgré tout l’amour que cette dernière lui porte, je ne suis pas sûre qu’un poussin voit le jour ! De la même façon, si vous plantez des graines qui ont été cuites, celles-ci ne pousseront pas ! C’est du bon sens, et pourtant, nous avons tendance à utiliser la cuisson à tort et à travers. Les animaux sauvages ont gardé leur instinct et mangent ce que la nature a prévu pour leur système digestif, seul le soleil peut « chauffer » les aliments.

Pour illustrer ces deux énergies, on pourrait faire l’analogie avec une voiture qui nécessite à la fois une batterie et un bon carburant pour fonctionner. Sans l’un ou l’autre, la voiture ne marche pas. Avec un mauvais carburant, elle finit par tomber en panne. C’est la même chose pour notre organisme qui nécessite un apport à la fois en énergie matérielle (de qualité) et immatérielle (énergie vitale).

Donc l’alimentation du quotidien doit contenir une majorité de crue : au moins 60%. A côté de cela, il est judicieux d’utiliser des modes de cuisson respectueux au maximum des nutriments. La cuisson vapeur douce est celle à privilégier. C’est d’ailleurs ce que recommandait le Dr Jean Seignalet dans sa pratique de la nutrition santé, qu’il expose dans son ouvrage « L’alimentation ou la troisième médecine » : une cuisson qui ne doit pas dépasser 110°C, avec une part quotidienne d’aliments consommés crus pour préserver l’apport en vitamines, minéraux, oligo-éléments, enzyme, et en énergie vitale.

Ses recommandations pour une alimentation hypotoxique sont inspirées du Dr Catherine Kousmine et de Guy-Claude Burger pour lequel il rédige la préface de son ouvrage « Instinctothérapie, manger vrai » en 1990.

Pourquoi donc privilégier la cuisson vapeur ?

1/ Pour des aliments cuits doucement sans formation de produits annexes toxiques

Oui à la vapeur douce mais avec le bon appareil ! Il s’agit d’utiliser le bon appareil de cuisson : on privilégiera un cuit-vapeur en inox constitué d’un contenant pour l’eau, d’un panier et d’un couvercle arrondi, plutôt qu’un appareil en plastique à plusieurs étages ou une cocotte-minute. Cette dernière, par la mise sous pression, augmente la température d’ébullition de l’eau. La température interne est donc beaucoup plus haute. Les nutriments sont donc d’avantage détruits et la formation de substances chimiques plus complexes augmentent (oxydation des lipides, formations d’isomères incompatibles avec notre organisme, formations de composés mutagènes et cancérigènes divers). Tous ces nutriments transformés perturbent la digestion et le transit intestinal, et sont une des causes évitables des maladies chroniques de civilisation que l’on rencontre aujourd’hui.

Il convient de noter que la température extérieure (100-110°C) dans la cuisson à la vapeur douce n’est pas synonyme de la température de l’aliment en lui-même. Si vous faites un sauna traditionnel à 90°C, votre corps se régule pour rester à un température moyenne de 37°C en transpirant (évacuation d’eau). Dans les aliments, le principe est le même : l’aliment n’est pas à 100°C à l’intérieur. Il monte progressivement et cette évolution de la température est dépendante de la quantité d’eau qu’il convient. La durée de cuisson est donc un paramètre à prendre en compte dans cette équation.

2/ Pour limiter la réaction du système immunitaire

Déjà, en 1930, Paul Kouchakoff, chercheur à l’Institut de chimie clinique de Lausanne, avait mis en évidence que l’ingestion d’aliments cuits provoque une hyperleucocytose digestive (augmentation du taux de globules blancs dans le sang, indiquant une défense du système immunitaire qui reçoit le cuit comme un agent agresseur) plus importante avec l’autocuiseur qu’avec la vapeur douce. Il est conseillé de toujours commencer ses repas par du cru (sous forme de crudités ou de jus de légumes) pour limiter ce phénomène d’hyperleucocytose digestive.

3/ Pour conserve d’avantage de nutriments que la cuisson à l’eau, au four, au micro-ondes

En théorie, la cuisson à l’eau peut se faire à une température plutôt douce. Cependant, les micronutriments hydrosolubles (solubles dans l’eau) comme les vitamines du groupes B et la vitamine C (qui elle est détruite par oxydation à l’air libre ou à une température comprise entre 60 et 70°C) partent dans l’eau de cuisson et les aliments que nous ingérons n’en contiennent donc plus.

4/ Pour préserver les parfums, les goûts et les couleurs

La cuisson vapeur douce permet de conserver les saveurs, les textures et les couleurs. Les plats sont savoureux en toute simplicité. Des pommes de terre vapeur deviennent fondantes comme des pommes de terre au beurre, de même pour les carottes et d’autres légumes. La cuisson de plusieurs aliments en parallèle est possible sans que les odeurs de l’un n’impacte l’autre. Il est également possible de faire de délicieux gâteaux à la vapeur douce, moelleux et digestes.

Pour conclure, la cuisson idéale est une cuisson efficace, rapide, protectrice des propriétés (organoleptiques et nutritionnelles) des aliments. La cuisson à la vapeur douce répond à ces critères.

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Sarah Juhasz

Ingénieur en génie biologique de formation, Sarah se passionne pour le sport avec notamment la course à pied. Suite à une blessure sportive, elle intègre la philosophie naturopathique, la méditation et le yoga dans son quotidien tout en transitionnant vers une alimentation végétale à forte tendance crue. Au fil des réflexions, des voyages, des rencontres, et de son cheminement intérieur, elle ne trouve plus de sens à son emploi pour une grande entreprise américaine. Elle se forme alors en cuisine végétale au sein d'une école américaine et entreprend des études de naturopathie au sein de l'Institut Supérieur de Naturopathie créé par Alain Rousseaux en étroite collaboration avec Pierre Valentin Marchesseau. Passionnée par l'humain, elle souhaite rendre la santé naturelle accessible à tous, éduquer et accompagner simplement et efficacement toute personne désireuse de retrouver son autonomie dans la gestion de sa santé. Elle est aujourd’hui auteure du livre « Ma bible de la naturopathie spéciale alimentation végétale crue » aux éditions Leducs, et sophrologue-relaxologue.

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